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Durante los últimos diez años, el gluten ha estado en el centro de las conversaciones sobre alimentación. A veces denostado, a veces incluso demonizado, este famoso gluten está en el centro de los debates, ya que algunos lo consideran responsable de todas sus dolencias y otros lo utilizan como argumento de venta de diversos productos alimenticios.
Para empezar, ¿qué es el gluten?
La forma más sencilla de definirlo es presentarlo como un conjunto de proteínas, las mismas que se encuentran en otros alimentos de nuestros platos diarios, o casi.
Estas proteínas se encuentran en los cereales, y más concretamente en los cereales de paja como el trigo, la cebada, el centeno, la espelta o la avena. Las personas intolerantes (volveremos sobre ello) suelen estar familiarizadas con las siglas SABO (de Centeno, Avena, Trigo y Cebada) para evitar fácilmente el consumo de estos cereales. Este grupo de proteínas puede dividirse en dos subconjuntos, la gliadina y la glutenina, que confieren a los alimentos que las contienen propiedades elásticas y viscosas. También podemos recordar la imagen de la masa de pan, que al amasarse adquiere poco a poco esa textura elástica que le permitirá obtener ese sabor y esa textura tan particulares al hornearse. Esta propiedad se remonta a la etimología de la palabra, que en latín ya era sinónimo de » pegamento » o » goma «.
El gluten no es un fenómeno reciente, existe desde hace tanto tiempo como los cereales antes mencionados. Sin embargo, sólo muy recientemente ha surgido su polémica. Esto se debe a que el gluten es el responsable de la enfermedad celíaca, que afecta a una proporción (muy pequeña) de la población.
Para los pacientes de los que hablaremos a continuación, esta patología, que es muy grave, puede convertirse rápidamente en muy incapacitante para la vida cotidiana. Pero también existe un verdadero fenómeno de moda desde finales de los años 2000 y principios de los 2010, muy apoyado por los fabricantes y el marketing asociado a sus productos, y que no ha dejado de alimentar la confusión en torno a este vasto tema.
Evolución del reconocimiento de las enfermedades relacionadas con el gluten
La celiaquía es una enfermedad que afecta al sistema inmunitario de las personas genéticamente predispuestas a desarrollarla.
Esta proteína provoca una atrofia de las vellosidades intestinales en el intestino delgado, lo que conduce a una destrucción parcial de la pared de este órgano. Dado que las paredes del intestino delgado son la principal vía de absorción de muchos nutrientes, la alteración de esta función absorbente provocará graves carencias relacionadas con estas malabsorciones, sobre todo de hierro, calcio y ciertas vitaminas (por citar sólo algunas).
Hasta la fecha no existen tratamientos para estos pacientes, y la única solución es seguir una dieta estricta sin gluten durante toda la vida. Tanto en los lactantes como en los adultos, los síntomas de la celiaquía suelen ser molestias intestinales asociadas a diarrea crónica y/o vómitos, así como bajo peso al nacer y pérdida de peso. Estos síntomas se complementan a veces con trastornos neurológicos y dermatológicos y problemas articulares.
El reconocimiento real de la celiaquía en Francia data de 2002. Desde entonces, los pacientes que padecen esta patología se benefician de un subsidio de la seguridad social de unos 45 euros al mes para un adulto y 33 euros para un niño, con el fin de financiar la compra de productos dietéticos sin gluten, a veces muy caros. Este porcentaje de reembolso sigue vigente hoy en día y, aunque garantiza el reconocimiento de la enfermedad para estos pacientes, no financia totalmente los productos que consumen los celíacos.
¿Es el gluten una moda?
Entonces, ¿de dónde viene toda esta confusión y entusiasmo por el gluten? Como ya se ha mencionado, el aumento del número de personas que padecen celiaquía ha abierto una ventana de oportunidades para los fabricantes. Cada vez aparecen más productos sin gluten en las estanterías de los supermercados, y a veces incluso secciones enteras de las estanterías son ofrecidas por los principales minoristas. Así pues, la difuminación de las fronteras en torno al gluten se ha cultivado para vender estos productos, a menudo más caros, y al consumidor le resulta difícil distinguir lo auténtico de lo falso.
Por supuesto, hay pacientes celíacos que deben evitar toda forma de gluten, pero también hay personas intolerantes o hipersensibles al gluten que pueden tener síntomas similares sin ser estrictamente celíacos (y, por tanto, no reconocidos por la Seguridad Social).
Sin embargo, el gluten no es el responsable de todas las dolencias y algunas personas pueden experimentar verdaderas molestias digestivas al ingerir otros alimentos.
Algunos estudios sugieren que otras proteínas del trigo y determinados azúcares mal absorbidos y fermentables (clasificados como FODMAP) también pueden ser responsables de estos síntomas.
Por ello, es importante estar acompañado por profesionales sanitarios que puedan realizar un diagnóstico preciso y evitar interpretaciones erróneas. En general, la gran mayoría de la población puede permitirse consumir gluten durante toda su vida sin sufrir malabsorción, deficiencia ni ningún otro síntoma.
No siempre es necesario consumir alimentos sin gluten. Algunos productos pueden ser incluso más perjudiciales que sus homólogos sin gluten, porque para conseguir texturas y sabores similares suele ser necesario añadir muchos ingredientes, aditivos y, a veces, incluso utilizar procesos industriales adicionales que colocan a estos alimentos en la categoría de productos ultraprocesados, lo que no suele ser una buena noticia para el consumidor.
Por ello, es importante sensibilizar a la población sobre la realidad del gluten y la celiaquía, para permitir, a largo plazo, un aumento de los diagnósticos y cribados, así como de la atención médica a los pacientes en cuanto aparezcan los primeros síntomas, sin fomentar el consumo de productos adaptados y modificados cuando no sea necesario.
El artículo Gluten y salud apareció por primera vez en CheckFood.
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