[Artículo actualizado el 19/09/2023]
«Todos los gustos están en la naturaleza», y esta máxima es aún más cierta cuando se trata del chocolate. Antiguo producto noble de Sudamérica, el chocolate ha evolucionado a lo largo de los siglos hasta adoptar multitud de formas, sabores y mezclas, cada una más diversa que la anterior.
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No soy una experta en este campo, pero me apasionan la nutrición y la salud.
Los artículos que encontrarás en mi sitio son el resultado de una investigación en profundidad que me gustaría compartir contigo. Sin embargo, me gustaría subrayar que no soy un profesional de la salud y que mis consejos no deben sustituir en ningún caso a los de un médico cualificado. Estoy aquí para orientarte, pero es importante que consultes a un profesional en caso de dudas específicas o preocupaciones médicas. Su bienestar es importante. Así que asegúrate de consultar a los especialistas adecuados y cuídate lo mejor posible.
Sin embargo, sigue habiendo un debate entre el chocolate negro y el chocolate blanco.
Estos dos chocolates son polos opuestos, aunque sólo sea en términos de color, aspecto y sabor. El chocolate negro, más conocido y extendido, evoca inmediatamente el amargor y toda la fuerza de un chocolate cuya pureza alaban los entendidos. Su homólogo blanco, en cambio, tiene un sabor mucho más dulce, pero no es universalmente aclamado en el mundo del chocolate, y algunos ni siquiera lo consideran digno de ese nombre.
¿De dónde viene la diferencia entre estos dos chocolates? ¿Existen similitudes en su composición y nutrición? ¿Y a qué se debe esta marcada diferencia de sabor?
Éstas son sólo algunas de las preguntas a las que intentaremos responder, siempre con el objetivo de elegir cada día con la mayor información posible.
Antecedentes históricos y composición del chocolate negro y blanco
Aunque estudios arqueológicos recientes tienden a demostrar que el uso de las habas de cacao se remonta a más de mil años antes de Cristo, no fue hasta el siglo XVI, cuando el producto se importó a Europa, que la gente empezó a mezclar las habas de cacao con leche y azúcar para atenuar el amargor natural de este producto exótico.
En aquella época, el chocolate se servía como bebida, y no fue hasta el siglo XVIII cuando empezó a consumirse en forma sólida, como hoy en día. El uso de molinos permitió extraer la manteca de cacao, lo que permitió que el chocolate conservara su aspecto rígido.
Sin embargo, no fue hasta 1821 cuando apareció la primera tableta de chocolate negro masticable, producida por la empresa inglesa Cadbury.
Fue entonces cuando despegó realmente el comercio de tabletas de chocolate. El chocolate negro, tal como lo conocemos hoy, se elabora a partir de una mezcla precisa de pasta de cacao, azúcar y manteca de cacao (en cantidades variables). Un producto puede llamarse «chocolate» si contiene al menos un 35% de cacao (en forma de pasta), pero es muy raro encontrar en el mercado tabletas que contengan menos de un 44% de cacao.
El cacao es la base del chocolate negro, que contiene una proporción muy elevada de cacao. Y es esta pasta de cacao el origen de la diferencia entre el chocolate negro y el producto conocido como chocolate blanco.
De hecho, el chocolate blanco es en cierta medida fruto de la casualidad, ya que fue inventado en los años 30 por la empresa suiza Nestlé, deseosa de encontrar un uso para el excedente de manteca de cacao generado por su producción de chocolate.
El chocolate blanco se elaboró mezclando manteca de cacao con leche en polvo y azúcar. El chocolate blanco no contiene ni un gramo de cacao, y ésa es la diferencia con el chocolate negro. Esto es lo que le da su color blanquecino, que no se encuentra en ningún otro tipo de chocolate, y también le quita el amargor característico del chocolate.
Precisamente este punto es objeto de debate entre los amantes del chocolate. De hecho, a algunos les resulta difícil considerar el chocolate blanco como auténtico chocolate, ya que, por definición, el chocolate se caracteriza por su contenido en cacao… ¡y el chocolate blanco no contiene nada de cacao!
Comparación nutricional entre el chocolate negro y el blanco
La información nutricional disponible sobre el chocolate negro y el blanco varía de una fuente a otra, debido a que no todas las tabletas de chocolate negro y blanco contienen las mismas proporciones de cada ingrediente. Así que esta comparación se basará esencialmente en promedios.
El chocolate negro comercial puede tener entre un 44% y un 100% de cacao, pero para esta comparación elegiremos chocolate negro con un contenido de cacao de entre el 70 y el 85%.
La comparación de macronutrientes (y fibra) se muestra en la siguiente tabla:
| Valor nutritivo / 100g | Chocolate negro | Chocolate blanco |
| Energía | 631kcal | 551kcal |
| Grasa | 53g | 32g |
| De las cuales saturadas | 32g | 19.6g |
| Hidratos de carbono | 25g | 57.7g |
| De los cuales azúcar | 21g | 57.1g |
| Proteínas | 8g | 8g |
| Fibra alimentaria | 10g | 0g |
El análisis de esta tabla muestra que el chocolate negro es más interesante desde un punto de vista puramente nutricional. El chocolate negro contiene casi 3 veces menos azúcar que el chocolate blanco, pero es mucho más rico en grasas. Dicho esto, la proporción de ácidos grasos saturados en estos dos tipos de chocolate es similar, en torno al 60% de la grasa total.
El contenido en proteínas es el mismo para estos dos alimentos, aunque su naturaleza no sea exactamente la misma, ya que parte de las proteínas del chocolate blanco proceden de la leche necesaria para su elaboración.
Tenga en cuenta que, a diferencia del chocolate negro, el chocolate blanco no contiene absolutamente nada de fibra dietética, que desempeña un papel en la regulación del tránsito intestinal, la saciedad y la biodisponibilidad de nutrientes, entre otras cosas.
Sin embargo, el chocolate no es interesante desde el punto de vista nutricional tanto por sus macronutrientes como por los minerales que contiene.
En primer lugar, el chocolate negro es una excelente fuente de magnesio, ideal para la formación de los huesos, el sistema inmunitario y la replicación y distribución del ADN. El chocolate negro contiene 150 mg de magnesio por 100 g, mientras que la CDR para los hombres es de 420 mg y de 360 mg para las mujeres. El chocolate blanco, en cambio, no puede presumir de tal ventaja, ya que sólo contiene 25 mg por 100 g.
En cuanto al calcio, el chocolate negro es, desgraciadamente, una fuente muy pobre (alrededor de 20mg/100g), pero no es el caso del chocolate blanco, que contiene casi 250mg por 100g debido a la adición de leche en el momento de la fabricación, lo que lo convierte en una fuente excelente, junto con 230mg de fósforo, lo que hace que la asimilación del calcio sea casi perfecta (relación Calcio/Fósforo de 1,1).
Por último, eltercer mineral importante que contiene el chocolate es el potasio, ya que el chocolate blanco contiene 350 mg por 100 g y el chocolate negro 700 mg, teniendo en cuenta que la cantidad diaria recomendada es de 400 a 600 mg.
Podemos concluir añadiendo que el chocolate negro contiene flavonoides, una molécula polifenólica con propiedades antioxidantes, anticoagulantes y antidepresivas. Estos flavonoides ayudan a combatir el estrés oxidativo y previenen el desarrollo de enfermedades cardiovasculares y cáncer.
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Hábitos de consumo de los franceses
Cuáles son los hábitos de consumo de los franceses? Una encuesta realizada en 2013 por LH2 (un instituto de sondeos) reveló el consumo anual aproximado de chocolate y los tipos de chocolate que la gente solía comprar en Francia.
Parece que, en general, el chocolate negro se consume más que el blanco, con un 61% de franceses que afirman comer chocolate blanco al menos una vez al año, lo que sigue siendo una cifra respetable si se tiene en cuenta que la cifra de chocolate negro es del 84%.
Sin embargo, es importante subrayar que este consumo no es regular, ya que sólo el 12% de los franceses come chocolate blanco al menos una vez a la semana, frente al 51% del chocolate negro.
En total, cada francés consume una media de algo más de 7 kg de chocolate al año, sumando todos los tipos de chocolate, lo que representa unos 20 g de chocolate al día, es decir, 2 cuadrados medianos. En definitiva, una cantidad bastante razonable, sobre todo si se toma el tiempo necesario para saborear cada cuadradito y, como de costumbre, tiene en cuenta prioritariamente el placer de comer.
Y tú, ¿chocolate negro o chocolate blanco?