[Artículo actualizado el 19/09/2023]
Desde hace unos diez años, el gluten está en el centro de las conversaciones sobre alimentación. A veces denostado, incluso demonizado, este famoso gluten está en el centro de los debates, ya que algunos lo consideran el responsable de todos sus males, mientras que otros lo utilizan como argumento de venta de diversos productos alimentarios.
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No soy una experta en este campo, pero me apasionan la nutrición y la salud.
Los artículos que encontrarás en mi sitio son el resultado de una investigación en profundidad que me gustaría compartir contigo. Sin embargo, me gustaría subrayar que no soy un profesional de la salud y que mis consejos no deben sustituir en ningún caso a los de un médico cualificado. Estoy aquí para orientarte, pero es importante que consultes a un profesional en caso de dudas específicas o preocupaciones médicas. Su bienestar es importante. Así que asegúrate de consultar a los especialistas adecuados y cuídate lo mejor posible.
Para empezar, ¿qué es el gluten?
La forma más sencilla de definirlo es presentarlo como un conjunto de proteínas, las mismas proteínas que se encuentran en otros alimentos en nuestros platos todos los días, o casi todos los días.
Estas proteínas se encuentran en los cereales, y más concretamente en los cereales de paja como el trigo, la cebada, el centeno, la espelta y la avena. Las personas intolerantes (volveremos sobre este tema más adelante) suelen estar familiarizadas con el acrónimo SABO (de Rye (Centeno), Oats (Avena), Wheat (Trigo) y Barley (Cebada)) como una forma fácil de evitar estos cereales. Este grupo de proteínas puede dividirse en dos subconjuntos, la gliadina y la glutenina, que confieren al alimento que las contiene propiedades elásticas y viscosas. También podemos recordar la imagen de la masa de pan, que al amasarse adquiere poco a poco esta textura elástica que le permitirá obtener ese sabor y textura particulares al hornearse. Esta propiedad se remonta a la etimología de la palabra, que en latín ya era sinónimo de «pegamento» o «goma», por lo que es difícil imaginar algo más evocador.
Así pues, el gluten no es un fenómeno reciente; existe desde hace tanto tiempo como los cereales antes mencionados. Sin embargo, sólo muy recientemente ha surgido su polémica. Y es que el gluten es el responsable de la enfermedad celíaca, que afecta a una (ínfima) parte de la población.
Para los enfermos de los que hablaremos a continuación, esta enfermedad tan grave puede convertirse rápidamente en un gran obstáculo en la vida cotidiana. Pero desde finales de los años 2000 y principios de los 2010 se ha producido un verdadero fenómeno de moda, fuertemente apoyado por los fabricantes y el marketing asociado a sus productos, que no deja de alimentar la confusión en torno a este vasto tema.
Evolución del reconocimiento de las enfermedades relacionadas con el gluten
La celiaquía es una enfermedad que afecta al sistema inmunitario de las personas genéticamente predispuestas a desarrollarla.
Esta proteína provoca la atrofia de las vellosidades intestinales del intestino delgado, lo que conlleva la destrucción parcial del revestimiento de este órgano. Dado que las paredes del intestino delgado son las principales vías de absorción de muchos nutrientes, el deterioro de esta función absorbente provocará graves deficiencias relacionadas con estas malabsorciones, en particular de hierro, calcio y ciertas vitaminas (por citar sólo algunas).
Hasta la fecha, no existen tratamientos disponibles para curar a estos pacientes, siendo la única solución seguir una dieta estricta sin gluten durante toda su vida. Tanto en los lactantes como en los adultos, los síntomas que permiten detectar la enfermedad celíaca suelen ser molestias intestinales asociadas a diarreas y/o vómitos crónicos, así como bajo peso al nacer y pérdida de peso. A estos síntomas se añaden a veces trastornos neurológicos y dermatológicos y problemas articulares.
La enfermedad celíaca se reconoció por primera vez en Francia en 2002. Desde entonces, los pacientes que padecen esta enfermedad tienen derecho a una ayuda de la seguridad social de unos 45 euros al mes para un adulto y 33 euros para un niño, para ayudar a financiar la compra de productos dietéticos sin gluten, que pueden ser muy caros. Esta tasa de reembolso sigue vigente hoy en día, y aunque garantiza el reconocimiento de la enfermedad para estos pacientes, no financia totalmente los productos que consumen los celíacos.
El gluten: ¿sólo una moda?
Entonces, ¿de dónde viene toda esta confusión y excitación en torno al gluten? Como ya se ha dicho, el aumento del número de celíacos ha abierto una oportunidad a los fabricantes. Cada vez aparecen más productos sin gluten en las estanterías de los supermercados, y algunas de las cadenas más grandes incluso ofrecen departamentos enteros. La confusión en torno al gluten se ha cultivado para vender estos productos, a menudo más caros, y a los consumidores les resulta difícil distinguir lo auténtico de lo falso.
Por supuesto, hay pacientes celíacos que deben evitar comer cualquier forma de gluten, pero también los hay «intolerantes» o «hipersensibles» al gluten, que pueden presentar ciertos síntomas similares sin ser estrictamente celíacos (y, por tanto, no reconocidos por la Seguridad Social).
Sin embargo, el gluten no es la causa de todos los males, y algunas personas pueden experimentar verdaderas molestias digestivas como consecuencia de la ingesta de otros alimentos.
Algunos estudios sugieren que otras proteínas del trigo y ciertos azúcares mal absorbidos y fermentables (clasificados como FODMAP) también pueden ser la causa de estos síntomas.
Por ello, es importante estar acompañado por profesionales sanitarios que puedan realizar un diagnóstico preciso y evitar interpretaciones erróneas. En general, la gran mayoría de las personas pueden permitirse comer gluten durante toda su vida sin sufrir malabsorción, deficiencias ni síntoma alguno.
No siempre es necesario consumir alimentos sin gluten. Algunos productos pueden ser incluso más perjudiciales que sus equivalentes que contienen esta sustancia, ya que para obtener texturas y sabores similares a menudo es necesario añadir numerosos ingredientes y aditivos, y a veces incluso utilizar procesos industriales adicionales que situarán a estos alimentos en la categoría de productos ultraprocesados, lo que generalmente no es una buena noticia para el consumidor.
Por ello, es importante sensibilizar a la opinión pública sobre la realidad del gluten y la celiaquía, para que, a largo plazo, se pueda diagnosticar y examinar a más personas, y se pueda prestar atención médica a los pacientes en cuanto aparezcan los primeros síntomas, sin fomentar el consumo de productos adaptados y modificados cuando no sea necesario.