[Artículo actualizado el 19/09/2023]
La alimentación suele ser una de las principales preocupaciones en las residencias de ancianos de hoy en día. En un momento en que el placer de comer debería ser una prioridad, la desnutrición es un verdadero problema.
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No soy una experta en este campo, pero me apasionan la nutrición y la salud.
Los artículos que encontrarás en mi sitio son el resultado de una investigación en profundidad que me gustaría compartir contigo. Sin embargo, me gustaría subrayar que no soy un profesional de la salud y que mis consejos no deben sustituir en ningún caso a los de un médico cualificado. Estoy aquí para orientarte, pero es importante que consultes a un profesional en caso de dudas específicas o preocupaciones médicas. Su bienestar es importante. Así que asegúrate de consultar a los especialistas adecuados y cuídate lo mejor posible.
Como demuestran los estudios del ARS y el PNNS, un buen estado nutricional ayuda a las personas a envejecer bien y limita el riesgo de dependencia.
Pero la realidad sobre el terreno es a veces muy compleja. La edad media de ingreso en una residencia es de 85 años, y los residentes son cada vez más dependientes y a menudo ya están desnutridos tras una estancia en el hospital o porque no pueden vivir solos en casa. Las cifras publicadas por la HAS en 2007 mostraban una tasa de malnutrición de entre el 15% y el 38% en los EHPAD de Francia, y los últimos estudios tienden a mostrar un aumento de esta prevalencia.
Por lo tanto, la calidad de la restauración y la gestión global de la alimentación han adquirido una importancia primordial.
La importancia de la comunicación entre departamentos
Para mejorar esta atención, es importante considerar las cosas en su conjunto y fomentar la comunicación interdepartamental. Casi todo el personal del EHPAD está en contacto con los residentes durante alguna de las comidas del día. Los Agentes de Servicio de Hotel suelen encargarse de distribuir el desayuno, las enfermeras y los auxiliares de cuidados están presentes durante el almuerzo y la cena, y los animadores participan en la distribución de los tentempiés. Sin olvidar a los equipos de cocina que encargan, preparan y distribuyen las comidas.
Al mismo tiempo, otros profesionales paramédicos trabajan para mantener la independencia y a menudo desempeñan un papel en la reeducación de las personas en los actos de la vida diaria. La alimentación es sin duda uno de los más importantes de todos, ya que los placeres de la mesa son a veces lo único que queda. Los fisioterapeutas trabajan en el movimiento independiente, los terapeutas ocupacionales adaptan el equipo para las comidas y la vida diaria, y los logopedas ajustan las texturas de las comidas y reeducan el habla y la deglución.
Por lo tanto, una buena atención nutricional se lleva a cabo desde la entrada del residente en el establecimiento, mediante la búsqueda de indicadores de malnutrición (peso e historial, IMC, albúmina, etc.) y también teniendo en cuenta sus gustos, aversiones y hábitos alimentarios, para que las comidas servidas sean lo más personalizadas posible, respetando al mismo tiempo las limitaciones de la comunidad.
Luego, a lo largo de su estancia, hay que vigilar la evolución de su estado nutricional, su capacidad de masticación, su autonomía y la evolución de sus preferencias, que a veces cambian tras la aparición de ciertas enfermedades o la toma de determinados tratamientos.
La formación de equipos: un gran reto
Para lograrlo, se ha hecho imprescindible formar a los equipos en la detección de la desnutrición mediante protocolos adaptados a la organización del centro. «Los fundamentos de una alimentación equilibrada», «Prevenir, detectar y gestionar la desnutrición» y «Adaptar las texturas en caso de trastornos de la deglución» son formaciones que deberían proponerse tanto a los equipos asistenciales como a los de cocina. Los dietistas siguen siendo demasiado escasos en las residencias de ancianos, pero son indispensables. Además de ser el «guardián de la nutrición» del establecimiento, a menudo son el enlace y a veces el mediador entre el personal de cuidados y los equipos de cocina.
Estos últimos también tienen un papel que desempeñar en la prevención y la gestión de la desnutrición. El personal de cocina es sin duda responsable de la calidad gustativa de las comidas servidas, pero también debe ser capaz de adaptar las texturas y las raciones y preparar menús que respondan a las necesidades y expectativas de las personas mayores.
Por este motivo, a veces es necesario impartir cursos de formación técnica centrados en estas cuestiones para ayudar a los equipos a desarrollar sus habilidades. También puede implicar la elaboración de preparados caseros enriquecidos, que ahora se han convertido en esenciales. De hecho, desde hace varios años, se recomienda dar preferencia a la fortificación natural de las comidas con recetas específicas de sopas, purés o postres, en lugar de prescribir complementos nutricionales orales como PhenQ, que a menudo son poco consumidos por los residentes.
Así pues, es importante que cada cual ponga de su parte y haga balance de sus prácticas en materia de prevención, detección y gestión de la desnutrición en las instituciones. Las políticas de salud pública y las recomendaciones actuales van encaminadas a promover el placer de comer por encima de todo, limitando o incluso eliminando las dietas o cualquier otra restricción alimentaria que no sea necesaria.