[Artículo actualizado el 19/09/2023]
En Francia, casi todo el azúcar blanco que se vende es azúcar de remolacha, un azúcar naturalmente blanco. Pero también hay azúcar moreno.
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No soy una experta en este campo, pero me apasionan la nutrición y la salud.
Los artículos que encontrarás en mi sitio son el resultado de una investigación en profundidad que me gustaría compartir contigo. Sin embargo, me gustaría subrayar que no soy un profesional de la salud y que mis consejos no deben sustituir en ningún caso a los de un médico cualificado. Estoy aquí para orientarte, pero es importante que consultes a un profesional en caso de dudas específicas o preocupaciones médicas. Su bienestar es importante. Así que asegúrate de consultar a los especialistas adecuados y cuídate lo mejor posible.
Entonces, ¿qué elegir? ¿Azúcar blanco o azúcar moreno? ¿Existen alternativas?
¿Es más sano el azúcar moreno que el blanco?
De hecho, si quiere hacer una distinción, el azúcar moreno es un 5% más sano que el blanco.
Cuando se fabrica azúcar de caña, el proceso de refinado se interrumpe justo antes del 100% para retener algunas impurezas. La razón es que las impurezas de la caña de azúcar le dan un sabor absolutamente delicioso, con notas de vainilla y canela.
En el caso de la remolacha azucarera, las impurezas tienen mal sabor, por lo que refinamos al 100%.
Es cierto que el azúcar moreno contiene más minerales y agua que el blanco. Pero el contenido es tan bajo que resulta insignificante en cuanto a las necesidades diarias de micronutrientes. Consumir azúcar moreno en lugar de azúcar blanco es una cuestión de gusto.
Ambos azúcares se componen de sacarosa, un azúcar «rápido» que provoca un «choque glucémico» cuando entra en el torrente sanguíneo y pone al hígado en sobrecarga cada vez que se toma un café azucarado.
El hecho de que el azúcar moreno contenga un 5% menos de sacarosa que el blanco no lo hace en absoluto más sano. Al ser ligeramente menos dulce, los consumidores consumirán naturalmente un 5% más de media.
También conviene recordar que consumir grandes cantidades de azúcar, ya sea blanco o moreno, puede provocar diabetes, obesidad y otros problemas de salud.
¿Qué pasa con el azúcar moreno y el vergeoise?
Hay azúcar moreno y azúcar moreno.
De hecho, cuando procede de la caña de azúcar, es moreno cuando cristaliza por primera vez porque el tallo de la caña contiene precursores colorantes. Este azúcar se comercializa como «azúcar moreno». Según su origen, se reconoce por sus notas de canela, ron o vainilla…..
El azúcar moreno es también el azúcar utilizado en los postres y condimentos ingleses: crumble, pudding, cake, pie, chutney y encurtidos. Su sabor característico realza el sabor de algunas frutas ácidas, como las manzanas y el ruibarbo. Por último, para dar una nota aún más exótica a los platos dulces y salados, se recomienda el azúcar moreno.
El azúcar moreno también puede obtenerse de la remolacha. La remolacha produce azúcar blanco cuando cristaliza por primera vez, por lo que se deja cocer un poco más para obtener un color rojizo o rubio. El nombre de este azúcar moreno de remolacha es «vergeoise», que tiene un sabor que recuerda al caramelo.
Por último, la mayor parte del azúcar moreno de caña se envía a refinerías. Éstas eliminan la materia colorante y producen azúcar blanco.
En este punto, es prácticamente imposible diferenciar el sabor del azúcar blanco de caña del azúcar blanco de remolacha. En ambos casos, se trata de sacarosa.
¿Conoce el timo del azúcar moreno?
No hagas el siguiente atajo
azúcar moreno = integral = sin refinar.
La mayoría de los azúcares morenos no son azúcar integral, sino azúcar blanco coloreado con caramelo. Así que asegúrate de lo que pone en el envase.
¿Y otras alternativas al azúcar? Stevia, Agave, etc…
No hay milagros, pero es posible sustituir el azúcar por varios componentes: miel, estevia, sirope de ágave, xilitol, etc.
La miel, que es una sustancia dulce producida por las abejas, contiene un 82% de azúcar y, sobre todo, contiene minerales y vitaminas muy buenas para la salud.
El sirope de agave, edulcorante producido a partir de varias especies de agave, contiene alrededor de un 75% de azúcar. El sirope de agave es menos viscoso que la miel y tiene un sabor más suave.
La estevia, por su parte, tiene hasta 300 veces más poder edulcorante que la sacarosa sin añadir ni una sola caloría. Se puede encontrar en forma de edulcorantes, sobres en polvo o envases líquidos.
Si puedes soportar el regusto amargo, ¡adelante!
El xilitol, por su parte, se extrae de la corteza del abedul y tiene la ventaja de no ser cariogénico (no provoca caries) y es ideal para los diabéticos, ya que no eleva los niveles de azúcar en sangre.
Sin embargo, hay que tener cuidado con su consumo excesivo, que puede provocar diarrea.
Así que cuidado con el consumo excesivo de chicles sin azúcar, por ejemplo, donde puedes encontrar este tipo de sustituto azucarado: ¡mira, está escrito muy pequeño que puede causar verdaderas molestias digestivas!
¿Y también se pueden hacer postres sin azúcar?
Es cierto que se pueden hacer postres con edulcorantes. Incluso se han elaborado recetas especiales para este tipo de productos. Pero está claro que para muchos postres es misión imposible.
Por ejemplo, las galletas, que son blandas por dentro y crujientes por encima. El agua próxima a la superficie de cocción hace que parte de la sacarosa recristalice. La superficie se seca. Se agrieta regularmente, dando a las galletas su aspecto esperado. Así que es el azúcar lo que hace que las galletas sean crujientes…
El azúcar también actúa como agente de plasticidad, ya que su capacidad para retener agua ayuda a aumentar la viscosidad de la masa. Como resultado, las masas dulces se mantienen mejor unidas. Lo mismo ocurre con las mousses y cremas, más firmes gracias al azúcar.
¿Ha probado las mermeladas sin azúcar? Sin azúcar, no cuajan. Permanecen líquidas. Además, el azúcar es un conservante natural de elección. Al retener el agua contenida en la fruta, impide la proliferación de microbios, que necesitan agua para desarrollarse. Por eso, las mermeladas y jaleas de frutas que contienen entre un 50% y un 75% de azúcar se conservan mucho tiempo sin enmohecerse. Por último, el azúcar tiene una función colorante. Gracias a la reacción de caramelización (la famosa reacción de Maillard), aporta color y un agradable aroma al hornear sus postres.
En resumen:
- El azúcar moreno y el azúcar blanco son casi idénticos desde el punto de vista nutricional.
- La miel, el sirope de ágave, la stevia y el xilitol son alternativas interesantes.
- También son posibles los postres sin azúcar.